當前位置(zhi)︰主頁(ye) > 生(sheng)活 > 美食 > 牛肉(rou)火(huo)鍋,是(shi)潮汕(shan)人最後的(de)倔強

www.3589.com【即存即送】www.8590.com

2020-03-31 20:25:31   來源︰未知(zhi)
文(wen)章導讀

潮汕(shan)牛肉(rou)火(huo)鍋,可謂火(huo)鍋中的(de)一品例(li)外。 潮汕(shan)先(xian)民在沿海(hai)濕熱的(de)氣候中,悟出重油重鹽不利(li)于(yu)健(jian)康的(de)道理,所以在烹制火(huo)鍋時,也(ye)僅以牛骨和白蘿(luo)卜炊(chui)煮湯(tang)底,不見一星辣麻花椒。 涮燙時相較其他火(huo)鍋也(ye)更講究,總(zong)是(shi)遵循「fu)chi)丸子涮肉(rou)喝湯(tang)涮肉(rou)涮蔬菜下(xia)條」這樣的(de)次序。 國人吃(chi)牛的(de)歷史 《國語楚語下(xia)》載觀射父語︰「天子食cheng) 危 Q蝓shi)三牲俱(ju)全,諸侯食牛,卿食羊,大夫(fu)食豕(shi),士(shi)食魚炙(zhi),庶人食菜。」 也(ye)就是(shi)說, 諸侯以下(xia)的(de)身(shen)份,均無法食用(yong)牛肉(rou),可見牛肉(rou)地位之高貴。 《楚辭(ci)》的(de)「大招xiao)購汀剛謝輟蠱﹫錁竊亓liao)一huai)畏  de)筵席︰八寶飯、煨(wei)牛腱子肉(rou)、吳越羹湯(tang)kui)?qing)炖甲魚、炮羔羊、醋烹鵝(e)、烤雞(ji)、羊湯(tang)kui)  榛 ?震起chun)qu) 攔啡rou)。牛肉(rou)排(pai)在前列(lie),其貴重程(cheng)度(du)可見一斑(ban)。 西(xi)周時《禮記王制》記載︰「諸侯無故不殺牛,大夫(fu)無故不殺羊,士(shi)無故不殺犬豕(shi),庶人無故不huang)痴zhen)。」 兩千(qian)年前,漢律對殺牛者的(de)懲罰更加嚴厲,殺牛者誅,替牛償(chang)命(ming),哪怕是(shi)牛的(de)主人。 到(dao)了(liao)隋唐時期,規(gui)定屠牛者判(pan)一年。在宋朝,不huang)shi)正(zheng)當防衛的(de)情況下(xia),殺死他人的(de)牛,要處(chu)以「決脊杖二(er)十,隨處(chu)配(pei)役一年放(fang)」。 明(ming)清(qing)時期則(ze)規(gui)定︰屠牛者杖打一百,判(pan)一年半,流放(fang)一千(qian)里。 清(qing)朝對吃(chi)牛肉(rou)者懲罰非常嚴格,皇(huang)宮菜肴(yao)也(ye)明(ming)確規(gui)定不

潮汕(shan)牛肉(rou)火(huo)鍋,可謂火(huo)鍋中的(de)一品例(li)外。潮汕(shan)先(xian)民在沿海(hai)濕熱的(de)氣候中,悟出重油重鹽不利(li)于(yu)健(jian)康的(de)道理,所以在烹制火(huo)鍋時,也(ye)僅以牛骨和白蘿(luo)卜炊(chui)煮湯(tang)底,不見一星辣麻花椒。

涮燙時相較其他火(huo)鍋也(ye)更講究,總(zong)是(shi)遵循「fu)chi)丸子—涮肉(rou)—喝湯(tang)—涮肉(rou)—涮蔬菜—下(xia)條」這樣的(de)次序。

國人吃(chi)牛的(de)歷史

《國語·楚語下(xia)》載觀射父語︰「天子食cheng) 危 Q蝓shi)三牲俱(ju)全,諸侯食牛,卿食羊,大夫(fu)食豕(shi),士(shi)食魚炙(zhi),庶人食菜。」

也(ye)就是(shi)說,諸侯以下(xia)的(de)身(shen)份,均無法食用(yong)牛肉(rou),可見牛肉(rou)地位之高貴。

《楚辭(ci)》的(de)「大招xiao)購汀剛謝輟蠱﹫錁竊亓liao)一huai)畏  de)筵席︰八寶飯、煨(wei)牛腱子肉(rou)、吳越羹湯(tang)kui)?qing)炖甲魚、炮羔羊、醋烹鵝(e)、烤雞(ji)、羊湯(tang)kui)  榛 ?震起chun)qu) 攔啡rou)。牛肉(rou)排(pai)在前列(lie),其貴重程(cheng)度(du)可見一斑(ban)。

西(xi)周時《禮記·王制》記載︰「諸侯無故不殺牛,大夫(fu)無故不殺羊,士(shi)無故不殺犬豕(shi),庶人無故不huang)痴zhen)。」兩千(qian)年前,漢律對殺牛者的(de)懲罰更加嚴厲,殺牛者誅,替牛償(chang)命(ming),哪怕是(shi)牛的(de)主人。

到(dao)了(liao)隋唐時期,規(gui)定屠牛者判(pan)一年。在宋朝,不huang)shi)正(zheng)當防衛的(de)情況下(xia),殺死他人的(de)牛,要處(chu)以「決脊杖二(er)十,隨處(chu)配(pei)役一年放(fang)」。

明(ming)清(qing)時期則(ze)規(gui)定︰屠牛者杖打一百,判(pan)一年半,流放(fang)一千(qian)里。清(qing)朝對吃(chi)牛肉(rou)者懲罰非常嚴格,皇(huang)宮菜肴(yao)也(ye)明(ming)確規(gui)定不能有牛肉(rou)。

中華文(wen)明(ming)建立在農業之上,牛耕文(wen)化(hua)是(shi)古(gu)代農業及文(wen)明(ming)進步的(de)重要因素。古(gu)人如果吃(chi)了(liao)牛肉(rou),會(hui)受(shou)到(dao)懲罰,那(na)麼耕牛老了(liao)怎(zen)麼辦?古(gu)人在何種情形下(xia)才(cai)pai)?chi)上一口珍(zhen)貴的(de)牛肉(rou)呢?

唐宋wen)逼冢 鞘shi)自(zi)然死亡或者病(bing)死,所有牛不管老xian)醪bing)殘,一律都在禁殺之列(lie)。

根據資(zi)料記載,如果耕牛老了(liao),已經(jing)干不了(liao)活了(liao),需要向官方申報,之後才(cai)可以屠殺。不過,牛主人只能留(liu)下(xia)牛肉(rou),其他的(de)如骨頭、牛皮等是(shi)重要的(de)生(sheng)產物資(zi),還要上交給官府,進行(xing)備(bei)案。

對耕牛的(de)保護和牛肉(rou)入饌的(de)嚴格控制,直到(dao)清(qing)末才(cai)隨著政治經(jing)濟環境放(fang)松。民國建立之後,新思想涌入,人們才(cai)開始較為(wei)自(zi)由地吃(chi)牛肉(rou)。

據說潮汕(shan)牛肉(rou)火(huo)鍋中,最重要的(de)食材「fu)鄙shan)牛肉(rou)丸」是(shi)由客家人所創。客家人和潮州人族(zu)群(qun)相鄰(lin),客家人居住(zhu)在jian)繳希 嘁鋅炕婆(po)︰退 =xing)田(tian)間生(sheng)產運輸。

最早的(de)肉(rou)丸被(bei)稱作「肉(rou)餅」,皆因客家人勞作辛liang)啵 諼噸兀 dao)工也(ye)粗,老的(de)被(bei)淘汰的(de)耕牛,肉(rou)質干癟,大致剁來便蒸(zheng)。

時至今日(ri),飼料的(de)種植生(sheng)產技術提高,加上優選(xuan)優育,肉(rou)牛出欄率得到(dao)很大提升,所以潮汕(shan)牛肉(rou)火(huo)鍋的(de)市場才(cai)pai)芐緯梢歡 de)規(gui)模。

潮汕(shan)人何以「膾不厭細」

潮汕(shan)地區位于(yu)廣東省東部,土地面積佔廣東省的(de)5.8%,而(er)人口卻佔全省總(zong)人口的(de)14.15%,人口稠密。

據記載,潮汕(shan)地區的(de)先(xian)祖是(shi)夏周時期的(de)閩族(zu),秦(qin)漢以來因為(wei)政治活動,大量(liang)中原人南遷(qian)。在唐宋以前,潮汕(shan)都還是(shi)地廣人稀、經(jing)濟發展緩慢的(de)地區;自(zi)唐後期起,受(shou)兩次wen)舷xia)移民浪潮的(de)影響,這種局(ju)面得到(dao)緩解。

南宋wen)逼冢 捎yu)戰亂,眾多皇(huang)shi)墜箅小(xiao)?鹺  嘁宦lu)南逃至此,時人稱︰「fu)躒胛?耄 壯埔懷保 了(liao)孜蹺  泄隳細=ㄖ 鎩!/p>

進入清(qing)朝中葉以後,又出現(xian)了(liao)人多地少的(de)矛盾。而(er)潮汕(shan)民諺有xiao)趕叵賾鋅停 ?魏hai)一縣無客」一說,是(shi)指(zhi)潮汕(shan)各縣除了(liao)澄海(hai),都有少量(liang)客家人。

潮汕(shan)地區文(wen)化(hua)特色(se)被(bei)不同(tong)時期、不同(tong)區域涌入的(de)大量(liang)人口賦(fu)予了(liao)鮮明(ming)的(de)特征,同(tong)時又在共同(tong)的(de)地理條件(jian)和飲(yin)食習(xi)俗下(xia)有所兼並、調和及趨(qu)同(tong)。

雖(sui)然潮汕(shan)氣候溫暖濕潤,利(li)于(yu)萬物生(sheng)長,但也(ye)是(shi)自(zi)然災害頻發的(de)地區,經(jing)常遭(zao)遇(yu)風(feng)暴襲(xi)擊,對牲畜農作物的(de)養殖考(kao)驗(yan)較多。

人多地少及不穩定的(de)災害,促使百姓通過精耕細作,去試圖解決土地資(zi)源chun)腿絲謚 淶de)矛盾,故潮人逐漸養成了(liao)「精細」為(wei)主的(de)精神內涵。

無論是(shi)手工業、農業、商業,還是(shi)藝術和飲(yin)食,都有深刻(ke)的(de)「精細」烙印。而(er)潮汕(shan)受(shou)韓(han)愈等大名士(shi)影響深遠,尊(zun)重儒學(xue),辦學(xue)勤勉,故shi)旨ji)續(xu)形成了(liao)「精而(er)不奸」的(de)社會(hui)性格。

輕(qing)巧之間出真味

廣東菜三大菜系之一的(de)潮汕(shan)菜,有數千(qian)年的(de)歷史。潮汕(shan)人喜(xi)愛「鮮」味,一huang)shi)新鮮,二(er)為(wei)鮮味,特別強調以料本身(shen)取(qu)味,故潮汕(shan)菜在國內外享(xiang)有盛名。

潮汕(shan)菜注重清(qing)淡、注重養生(sheng)、注重gua)   丁H 磯嗖訟擔 縞信nong)厚(hou)滋味者居多,較少像潮汕(shan)美食這樣以清(qing)淡為(wei)主。

然而(er),「清(qing)淡」一直都是(shi)古(gu)今大美食家追求的(de)最高境界。清(qing)代美食家袁枚du)餃wei)「味者寧(ning)淡毋咸」,而(er)現(xian)任(ren)wen)瀾緇 私jian)康飲(yin)食協會(hui)榮譽(yu)主席、著(zhu)名美食家ye)湯(tang)劍 婕 次wei)潮州。

潮汕(shan)海(hai)岸線長,又遍布江河水道kui)︰han)江、榕江、練江等21條河流交huai)磣鶯heng),總(zong)長7397公里,水庫、山塘3000余座。除了(liao)臨(lin)海(hai)以外,潮汕(shan)地區淡水養殖面積廣闊,有近20萬畝。

天然海(hai)水、淡水魚獲種類繁多,因地制宜(yi)、現(xian)捕現(xian)煮的(de)美食,自(zi)然更追求鮮淡的(de)簡(jian)約原味。

著(zhu)名潮學(xue)教授黃挺在《潮汕(shan)文(wen)化(hua)索源》中提到(dao)「晚唐以前,潮州屬荒僻之地」。地處(chu)濕熱的(de)南方,人們少有喝烈酒的(de)習(xi)慣,因而(er)人人都有敏銳的(de)味蕾,最能體味淡中的(de)層(ceng)次變(bian)化(hua)。

幾(ji)支不同(tong)文(wen)化(hua)的(de)人口流入,也(ye)將多種類型的(de)烹飪(ren)方法引(yin)入。對當地有極(ji)大貢獻(xian)的(de)韓(han)愈,自(zi)然也(ye)將中原民俗帶(dai)到(dao)了(liao)潮州。而(er)宋wen)└huang)shi)夷咸櫻 zai)一huai)偉閻性 yin)食風(feng)尚和方法傳到(dao)嶺南。

北宋以來,韓(han)江三角洲的(de)開發和利(li)用(yong),使本區的(de)生(sheng)存環境日(ri)益改(gai)善,來自(zi)閩南的(de)移民增(zeng)多。潮諺有雲︰「fu)敝萑耍 =ㄗ妗!/span>宋代名宦王大寶、明(ming)代學(xue)者薛侃、狀元林大欽、兵部尚書翁萬達,都是(shi)宋代由福建入潮的(de)移民後裔。

從福建遷(qian)移到(dao)潮汕(shan)的(de)百姓,將閩地文(wen)化(hua)源源不斷地輸送(song)入潮,雖(sui)境土有閩、廣之異,而(er)風(feng)俗無漳、潮之分。

宋代以後,閩潮兩地官員來往更加頻繁,不少福建人到(dao)潮州做(zuo)官,給潮州飲(yin)食帶(dai)來閩南口味。潮人飲(yin)食受(shou)閩南影響較大,如重湯(tang)輕(qing)油、喜(xi)歡清(qing)淡等qu)Gqing)代淮(huai)揚菜song) 堂郴畽 ye)有部分特色(se)為(wei)潮菜所吸收(shou)。

傳統潮菜以淡雅(ya)為(wei)特點,做(zuo)法以水煮居多,有xiao)腹印埂富huo)鍋」「打邊爐」等吃(chi)法,不用(yong)細究是(shi)當地自(zi)古(gu)就有,還是(shi)從北方傳入,受(shou)用(yong)廣泛是(shi)最好的(de)體現(xian)。

流動的(de)盛宴

關于(yu)潮汕(shan)牛肉(rou)火(huo)鍋的(de)廣泛流傳和備(bei)受(shou)喜(xi)愛,很多民間人士(shi)及商業人士(shi)已有討(tao)論。

重要原因有三︰其一huang)shi)冷鏈運輸技術的(de)進步,其二(er)是(shi)人們對健(jian)康飲(yin)食的(de)追fang)peng),其三是(shi)商人經(jing)營有術。越來越多的(de)潮汕(shan)風(feng)物向外流傳,並不huang)shi)近期才(cai)顯露端倪的(de)。

事實上,潮汕(shan)人本身(shen)就具(ju)備(bei)很強的(de)「帶(dai)貨」能力,這和他們身(shen)上的(de)適(shi)應變(bian)通能力、進取(qu)開拓特質shi)shi)密切相關的(de)。

對當地影響深遠的(de)韓(han)愈,由于(yu)上書《論佛骨表dui)罰 煩啤負han)愈諫(jian)佛」,導致憲宗震怒,被(bei)貶為(wei)潮州刺史。雖(sui)寫出「一封(feng)朝奏九重天,夕(xi)貶潮陽(yang)路(lu)八千(qian)」的(de)句(ju)子,但韓(han)愈沒有沉溺在背(bei)井離鄉的(de)悲戚(qi)感中,他反chui)er)迅速站穩腳跟,在潮州的(de)8個月,治理水災,興建學(xue)堂,不為(wei)遠離廟堂而(er)頹喪(sang),而(er)在蠻荒之地gua)韻xia)重教育的(de)種子。

從此潮汕(shan)地區好學(xue)崇文(wen)之風(feng)尚開始形成,並且延續(xu)千(qian)年至今。

近代以來,汕(shan)頭開埠hai) xi)方文(wen)化(hua)進入潮汕(shan),潮汕(shan)人song)獬鼉jing)商、過番(fan)謀生(sheng)者眾多。

而(er)現(xian)如今,土地資(zi)源chun)腿絲謚 淶de)關系依(yi)然緊張,很多潮汕(shan)人便外出務工和經(jing)商,有人稱潮汕(shan)人是(shi)中國的(de)「新猶(you)太(tai)人」,每到(dao)一huai)Φ胤劍 桿偈shi)應環境,融入風(feng)土人情,就可以「此心(xin)安處(chu)是(shi)吾鄉」。

大量(liang)走出去的(de)潮汕(shan)人自(zi)然將本地區的(de)飲(yin)食文(wen)化(hua)擴散到(dao)各地,而(er)其健(jian)康清(qing)淡、鮮美精細的(de)理念,遇(yu)到(dao)「營養過剩」的(de)外地人是(shi)絕佳的(de)補充(chong),潮汕(shan)火(huo)鍋店往往門庭若市xiao)/p>

因此,身(shen)邊常听到(dao)人們爭(zheng)談「fu)妝埂溉ㄖ骸溝瘸鄙shan)火(huo)鍋中的(de)食材,也(ye)可知(zhi)原因了(liao)。

潮汕(shan)火(huo)鍋怎(zen)麼吃(chi)都不夠!

提示︰支持鍵盤“←→”鍵翻頁(ye)

www.3589.com【即存即送】www.8590.com

美食
www.3589.com【即存即送】www.8590.com | 下一页