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2020-04-03 09:56:00   來源(yuan)︰he)粗(cu)/div>
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01. 1872年,有一(yi)位美國傳教士來到中(zhong)國,對中(zhong)國人的吃貨本性感到震驚。他寫道︰在(zai)中(zhong)國人看來,沒有什麼東西是不能吃的,什麼東西都可能成為腹中(zhong)之(zhi)物。 這位傳教士大約(yue)是最早(zao)向國外宣傳中(zhong)國人什麼都吃飲食形象的第一(yi)人。 這麼多年過(guo)去了,國人依舊霸(ba)佔著世界頂級(ji)吃貨的位子(zi)。我們對食材(cai)的極致運用,恐(kong)怕是外國人再花個幾百年也cai)岩岳斫獾摹除了蛇、甲zi)恪 嫌yong)ji)?猛返壤ling)僻的食物,我們對食物邊角料(liao)的na)勸  ┤緙ψzhao)、豬皮(pi)、豬蹄(ti)、羊(yang)鞭、鴨腸等,更是讓(rang)外國朋友(you)覺得匪夷所思ji)國人su) 遠允巢cai)用至最盡,最初是因為人多而物資(zi)匱乏,能吃飽的東西都進了肚皮(pi),哪管它是不是邊角料(liao)。但漸(jian)漸(jian)地,這些邊角料(liao)自(zi)成一(yi)派(pai),成了su)zhong)國美食不可分zhi)畹囊yi)部分,也馴bei)hua)了su)zhong)國人的味du)lei)。 在(zai)這些邊角料(liao)中(zhong),我最愛的是雞爪(zhao),那種筋皮(pi)的嚼勁令我著迷(mi)。 中(zhong)國人愛吃yue)ψzhao),最早(zao)的記載應是在(zai)《呂氏春秋》當(dang)中(zhong)︰齊王(wang)之(zhi)食雞也,必食其跖,數千而後足。跖,就是腳掌(zhang)。若說老百姓吃yue)ψzhao)是因為沒的雞肉可吃,啃著骨頭嘬點味兒,那麼衣食無(wu)憂(you)的齊王(wang)竟然(ran)huai)招xin)雞爪(zhao),還每回吃都jia) ?笞悖 飪傷閌欽姘 恕齊王(wang)對yue)ψzhao)的狂熱,除了同為雞爪(zhao)愛好者(zhe)的na)四芾斫猓 ┤縹遙 蠖嗍焙潁 hui)遭到許多非雞爪(zhao)愛好者(zhe)的不

01.

1872年,有一(yi)位美國傳教士來到中(zhong)國,對中(zhong)國人的“吃貨本性”感到震驚。他寫道︰“在(zai)中(zhong)國人看來,沒有什麼東西是不能吃的,什麼東西都可能成為腹中(zhong)之(zhi)物。”

這位傳教士大約(yue)是最早(zao)向國外宣傳“中(zhong)國人什麼都吃”飲食形象的第一(yi)人。

這麼多年過(guo)去了,國人依舊霸(ba)佔著世界頂級(ji)吃貨的位子(zi)。我們對食材(cai)的極致運用,恐(kong)怕是外國人再花個幾百年也cai)岩岳斫獾摹/p>

除了蛇、甲zi)恪 嫌yong)ji)?猛返壤ling)僻的食物,我們對食物“邊角料(liao)”的na)勸  ┤緙ψzhao)、豬皮(pi)、豬蹄(ti)、羊(yang)鞭、鴨腸等,更是讓(rang)外國朋友(you)覺得匪夷所思ji)/p>

國人su) 遠允巢cai)用至最盡,最初是因為人多而物資(zi)匱乏,能吃飽的東西都進了肚皮(pi),哪管它是不是邊角料(liao)。但漸(jian)漸(jian)地,這些“邊角料(liao)”自(zi)成一(yi)派(pai),成了su)zhong)國美食不可分zhi)畹囊yi)部分,也馴bei)hua)了su)zhong)國人的味du)lei)。

在(zai)這些“邊角料(liao)”中(zhong),我最愛的是雞爪(zhao),那種筋皮(pi)的嚼勁令我著迷(mi)。

中(zhong)國人愛吃yue)ψzhao),最早(zao)的記載應是在(zai)《呂氏春秋》當(dang)中(zhong)︰“齊王(wang)之(zhi)食雞也,必食其跖,數千而後足。”跖,就是腳掌(zhang)。若說老百姓吃yue)ψzhao)是因為沒的雞肉可吃,啃著骨頭嘬點味兒,那麼衣食無(wu)憂(you)的齊王(wang)竟然(ran)huai)招xin)雞爪(zhao),還每回吃都jia)ldquo;數千而後足”,這可算是真愛了。

齊王(wang)對yue)ψzhao)的狂熱,除了同為雞爪(zhao)愛好者(zhe)的na)四芾斫猓 ┤縹遙 蠖嗍焙潁 hui)遭到許多非雞爪(zhao)愛好者(zhe)的不解。

外國友(you)人自(zi)然(ran)是第一(yi)個舉旗幟反對的,就像當(dang)年那位傳教士一(yi)樣。在(zai)歐美國家(jia),雞爪(zhao)、雞內(na)髒這些邊角料(liao)人是不huai)緣模 即蛩sui)了做成寵物食品。中(zhong)國人對邊角料(liao)的鐘愛,只能被(bei)理解為粗(cu)獷(guang)與野蠻。

英國女(nv)作家(jia)扶(fu)霞·鄧(deng)洛普是中(zhong)國美食的愛好者(zhe),她寫了一(yi)本jiu)朗秤渭恰隊慍chi)與花椒(jiao)》,里面提到她第一(yi)次看見中(zhong)國人吃yue)ψzhao),是在(zai)一(yi)個公(gong)園里,一(yi)位老太太坐在(zai)長凳上,從紙袋里頭拿(na)出雞爪(zhao),吃得那麼高興,“她的牙齒像嚙齒類(lei)動物一(yi)樣,撕咬下雞皮(pi),她咬過(guo)關(guan)節處的na)砉鞘保   械憒dai)水的嘎吱聲”。這個場(chang)景令她覺得毛骨悚然(ran)。

咱們隔壁(bi)的印(yin)度也不huai)約(yue)ψzhao),不僅(jin)不huai)裕 狗垂guo)來嘲笑(xiao)中(zhong)國人吃yue)ψzhao)。《印(yin)度時報(bao)》前(qian)幾年寫了一(yi)huang) 惱攏  diao)譏諷︰“我們從來不huai)哉庵種荒艿dang)垃圾扔(reng)掉(diao)的食物,我們印(yin)度人su)幌不凍約(yue)ν齲 鴨ψzhao)當(dang)做美食真是一(yi)件(jian)可笑(xiao)的事。”然(ran)後他們將(jiang)雞爪(zhao)出口到中(zhong)國,1個月25噸。

中(zhong)國人su)zhong)也有雞爪(zhao)反對者(zhe)。我有一(yi)位朋友(you),就旗幟分明地表示,他不愛吃yue)ψzhao)︰沒什麼肉,還難啃,有什麼可吃的。

不好操作,是qie)磯噯朔牌(pai)ψzhao)的原因之(zhi)一(yi)。日本人就很少吃一(yi)些如雞爪(zhao)、豬蹄(ti)類(lei)帶(dai)骨頭的食物,他們認為這種食物吃起來既麻煩(fan)又zhi)謊(huang)牛 饜苑牌(pai)K塹娜(na)饈扯嗍譴 硨玫模 苯鈾徒炖 躍托校 揮兄zhong)間過(guo)程。

實話ba)擔 壞ldquo;嘴上功夫”,還真是奈何(he)不了雞爪(zhao)。我小時候吃yue)ψzhao),只啃掉(diao)附在(zai)骨頭上的一(yi)層皮(pi),吃完雞爪(zhao)仍舊是雞爪(zhao)的形狀。那時大人就笑(xiao)話我,不懂吃。長大後我才真正學會(hui)了吃yue)ψzhao),一(yi)骨節一(yi)骨節地將(jiang)雞爪(zhao)啃下來,每一(yi)個關(guan)節處的na)砉恰 盥綞疾環毆guo),細細咀嚼那種Q彈,感受(shou)膠原蛋白zi)zai)口內(na)的橫沖直撞。

“嘴上功夫”厲(li)害的na)耍 茉zai)唇齒之(zhi)間就將(jiang)雞爪(zhao)拆皮(pi)扒(ba)骨。上世紀(ji)80年代初,央視有一(yi)檔生(sheng)活(huo)欄目講了如何(he)吃yue)ψzhao),有一(yi)位上xia)<ψzhao)愛好者(zhe),能把雞腳腕後那幾根(gen)細小的骨頭啃咬干淨,然(ran)後當(dang)成牙簽用。

《法醫秦明》里有一(yi)場(chang)秦明吃小龍(long)蝦(xia)的戲,不從法醫角度,從食客角度來看,將(jiang)小龍(long)蝦(xia)細細拆分,不放過(guo)藏匿在(zai)骨殼深處的na)懇yi)絲縴肉,尊重紋理,尊重吃法,這才對得起食材(cai)千萬里來到你面前(qian)的一(yi)次遠行。

更多人拒(ju)絕雞爪(zhao)的原因是嫌髒。雞爪(zhao)子(zi)天天在(zai)地上扒(ba)土扒(ba)糞,搞不好還有腳pai) 運鍪裁矗炕褂心(xin)牆胖zhi)甲,看著就讓(rang)人惡心(xin)。遇(yu)到這種情況,就要(yao)發揮吃貨精神了,就像蒼(cang)蠅(ying)館子(zi)永遠門庭若市,有時候為了口腹之(zhi)欲,凡(fan)人總要(yao)付出一(yi)點代價。

還有一(yi)個嫌棄雞爪(zhao)的原因更有意思ji)SΩ貌簧偃誦 焙蛺筧慫倒guo),吃了雞爪(zhao)子(zi),寫字會(hui)像雞爬的一(yi)樣。還有一(yi)種說法是,吃了雞爪(zhao)會(hui)撕破書(shu)皮(pi),很容(rong)易忘(wang)記從書(shu)本上所學的東西。因而雞爪(zhao)對小朋友(you)來說是個禁忌,就像小時候我們听過(guo)的其他善意的謊(huang)言一(yi)樣。

02.

不過(guo)無(wu)論如何(he),吃yue)ψzhao)自(zi)齊王(wang)始,流(liu)傳了幾千年,已然(ran)根(gen)植(zhi)在(zai)大部分中(zhong)國人的飲食習慣之(zhi)中(zhong),並各地開花,各有不同。

廣東早(zao)茶茶點里就有一(yi)道必點的虎皮(pi)鳳爪(zhao),有百合醬與豆豉醬兩(liang)種醬料(liao)。所謂jiao)鎰zhao),便是廣東人對yue)ψzhao)的na)萊啤9愣 撕萇衿媯 雜yu)吃一(yi)事總求個雅字,總將(jiang)上不得台面的食材(cai)尋個他名,修飾一(yi)番(fan)。譬如豬骨,總要(yao)叫它龍(long)骨,雞爪(zhao),則是鳳爪(zhao)。乍一(yi)听,還以為是什麼珍禽猛獸。他們也cang)敢飩jiang)雞爪(zhao)比作“抓錢(qian)手”,取個吉祥(xiang)的意思,應了廣東地區做生(sheng)意的na)碩啵 粗(cu)卣廡┘簿俊/p>

廣東早(zao)茶茶點是出了名的,鳳爪(zhao)在(zai)里頭fan) 黃(huang)鷓邸3曰踝骷jia)沈宏(hong)非在(zai)《食相報(bao)告(gao)》里寫,“無(wu)論是什麼名份,鳳爪(zhao)依然(ran)是一(yi)種低(di)賤(jian)的東西。即使在(zai)粵式茶點里面,味道也不能與蝦(xia)餃(jiao)相提並論”。但鳳爪(zhao)在(zai)早(zao)茶中(zhong)又有著它不可替代的地位,“作為這場(chang)點心(xin)大戲里一(yi)個插科打諢的角色,鳳爪(zhao)無(wu)肉可食,亦談不上美味,卻甚(shen)有嚼頭”。

虎皮(pi)鳳爪(zhao)先reng)駝ㄔ儆枚劊Ⅱ河汀 蚪礎 苯jiao)等腌(yan)制,最後上鍋蒸(zheng)到酥(su)軟脫骨,入口即化(hua)。那獨(du)一(yi)無(wu)二的口感,才是征服茶客們的關(guan)鍵(jian)。

蔡瀾在(zai)TVB上班時,每日都jia) 礁澆囊yi)家(jia)早(zao)茶店(dian)打卡,點一(yi)份蝦(xia)餃(jiao),一(yi)份鳳爪(zhao)排骨飯,鳳爪(zhao)與排骨的湯汁滲到米飯里,吃的時候灑上一(yi)點醬油,一(yi)口送入,再配上一(yi)杯(bei)本地的?I蒸(zheng)酒(jiu),酒(jiu)味與飯香相宜,一(yi)日的味du)lei)便被(bei)這香濃給打開了。

廣東有句(ju)話,“無(wu)雞不huai)裳rdquo;,可見廣東人對yue)Φ鬧影 V劣yu)雞爪(zhao),在(zai)廣東人心(xin)中(zhong)也有著非比尋常的位置。除了赫(he)赫(he)有名的虎皮(pi)鳳爪(zhao),梅州鹽?h鳳爪(zhao)、白zi)品鎰zhao)也有江湖地位。廣東人在(zai)煲湯時也喜歡加入鳳爪(zhao),花生(sheng)眉ji)軌壹 啪褪且yi)道名菜。湯中(zhong)落了雞腳,煮出來的湯醇厚(hou)香濃,別有一(yi)種濃稠。

對yue)ψzhao)的鐘愛,能與廣東人相提並論的,恐(kong)怕只有xin)喜恕D喜慫賾ldquo;雞爪(zhao)狂魔”之(zhi)稱。不過(guo)他們管雞爪(zhao)叫雞腳,這點與廣東人相同,廣東人在(zai)煲湯時,鳳爪(zhao)就落入凡(fan)塵成了雞腳。

在(zai)南昌,天下雞腳pai)刖郟 鏡摹  摹 焐盞摹 鋇摹? 蟺模 灰yao)你想吃,這里就有。南昌大小食鋪,雞腳是一(yi)門不可缺的特色菜,口感特殊價格又親民(min),使得雞腳有著廣泛的na)褐諢 /p>

南昌還有一(yi)道黃(huang)豆燒雞腳,這是一(yi)門本地菜,豆制品的na)橄閿爰 諾牡 徒換(huan)幔 壞貌凰擔 zai)食材(cai)的踫撞與交融這門學問上,中(zhong)國人有著自(zi)己獨(du)特的智慧(hui)。

在(zai)廣東人與南昌人面前(qian),愛吃辣的湖南人與巴蜀人自(zi)然(ran)也是不甘(gan)認輸的。

湖南岳陽(yang)有一(yi)道姜辣雞爪(zhao),這與其他地域的雞爪(zhao)做法皆不同,以姜入味,大量(liang)的老黃(huang)姜是這道名菜的必備輔料(liao)。岳陽(yang)人好姜味,除了姜辣雞爪(zhao),聲名在(zai)外的還有一(yi)道姜辣蛇,關(guan)鍵(jian)都是老黃(huang)姜。大片老黃(huang)姜去腥提味,干辣椒(jiao)與辣椒(jiao)醬爆香,光靠想象,那種香辣就已經令人口水四溢。

巴蜀人則以一(yi)道泡椒(jiao)鳳爪(zhao)打遍天下無(wu)敵手。在(zai)所有雞爪(zhao)門類(lei)中(zhong),只有泡椒(jiao)鳳爪(zhao)走上了獨(du)立包裝(zhuang)、批量(liang)銷售的道路。重慶有友(you)食品就靠著賣(mai)泡椒(jiao)鳳爪(zhao)上了市,一(yi)年要(yao)賣(mai)出好幾萬噸。

論江湖地位,泡椒(jiao)鳳爪(zhao)可以說馬上就要(yao)取代火腿腸,成為泡面的第一(yi)伴侶、火車上的第一(yi)美食chang)/p>

而泡椒(jiao)鳳爪(zhao)最絕的,是那一(yi)碗(wan)泡菜水,這是其他雞爪(zhao)沒有的風(feng)味。《舌(she)尖(jian)上的中(zhong)國》第二季(ji)《家(jia)常》一(yi)集中(zhong),用5分鐘拍na)懍慫拇ㄅ薟說鬧譜鞁guo)程,泡菜的酸(suan)爽,征服了整個《舌(she)尖(jian)》劇組。以泡菜水打底(di),再加入小米辣、西芹、洋蔥、花椒(jiao),鳳爪(zhao)的“陪(pei)嫁”便齊全了。

與愛甜軟口感的嶺南人不同,巴蜀人則好那一(yi)口韌勁。走涼拌路數的泡椒(jiao)鳳爪(zhao),保留了鳳爪(zhao)最原始的嚼勁,唇齒與皮(pi)肉的撕扯,混合著泡菜水的酸(suan)辣,食客的味du)lei)瞬間就被(bei)主宰。

《舌(she)尖(jian)》攝制組就拜倒在(zai)泡椒(jiao)鳳爪(zhao)的酸(suan)爽之(zhi)下。攝制組多是北方jiao)耍  靜荒?岳保  yi)個個一(yi)邊吃鳳爪(zhao)一(yi)邊辣得流(liu)淚,就是停不下來。在(zai)拍na)閫瓿珊(shan)螅 勾虯艘yi)大包泡椒(jiao)雞爪(zhao)在(zai)路上吃。

尾.

說了這麼多雞爪(zhao),其實遠不能盡其種類(lei)之(zhi)多,味道之(zhi)美。不在(zai)榜上的新疆爆炒雞爪(zhao)、北方鹵雞爪(zhao),也自(zi)有其風(feng)味。

啃雞爪(zhao)這項運動,也不單是因其味美。喝酒(jiu)的na)撕鎂妥啪jiu)啃雞爪(zhao),煲劇的na)撕霉guan)劇時啃雞爪(zhao),這項運動多多少少透露(lu)著一(yi)種zhong)菹xian),一(yi)種愜意。雙(shuang)手都被(bei)雞爪(zhao)的湯汁香甜所束縛,除了沉溺(ni)其中(zhong)美味,放空大腦,你著實干不了其他什麼大事。

有空啃著雞爪(zhao)哼著曲兒的na)耍 攀竊zai)這俗zi)婪酌χzhi)中(zhong),有福(fu)氣偷閑(xian)之(zhi)人。


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